第兩百五十九章:一碗紅燒肉
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墨節瑾和趙素馨聽說夫君又要做新奇吃食,就連忙趕了過來。
這段時日,她們倆常跟著張繡娘一同下廚,早已練就了不少本事,煮粥燒飯自不必說,就連蒸饅頭這種相對復雜的,二人也做得有模有樣。
可剛一踏進廚房,就撞見張繡娘正親昵地抱著李逸,臉上笑靨如花,眉眼間充滿柔情。
突然闖進來人,張繡娘嚇了一跳,下意識就想松開手,卻被李逸反手一把拉住。
李逸語氣帶著幾分戲謔的笑意:“有什么不好意思的?比這更羞人的場面,你們又不是沒見過?”
被李逸這么一說,張繡娘腦海中瞬間閃過些荒唐的畫面,臉頰唰地紅透,連耳根都熱了。
趙素馨也有些心虛地移開了目光,指尖悄悄絞著衣角,唯有墨節瑾看著還算鎮定,實則耳根也泛著淡淡的紅暈,不過是強裝從容罷了。
李逸見狀,笑著朝二人招了招手,趙素馨和墨節瑾心領神會,紛紛走上前來,李逸順勢將她們各抱了一遍,笑道:
“這下好了吧?雨露均沾,誰也不用羨慕誰,誰也不用笑話誰啦。”
“好啦,快動手做飯吧,不然一會兒孩子們該餓壞了。”張繡娘嗔怪。
李逸招呼著眾人忙活起來,這塊五花肉的豬皮早已打理得干干凈凈,不見半根豬毛,張繡娘添柴燒火,待鐵鍋燒熱后,李逸拎起整塊豬肉,將豬皮在鍋底反復蹭了蹭,直到豬皮變成誘人的焦黃色,才停下手來。
他把肉擱回案板,手持菜刀,憑著精湛的刀工將五花肉切得大小均勻的方塊。
肉塊大小本是個人喜好,塊小易熟易入味,塊大則吃著更過癮,但家里多是女眷和孩子,肉塊不宜過大,李逸便切了個適中的尺寸,比骰子略大些,約莫和拇指差不多。
“夫君,你這是要做什么新菜?竟要用這么大一塊肉?”墨節瑾湊到跟前,好奇地眨了眨眼。
李逸故作神秘地勾了勾唇角:“紅燒肉。”
“紅燒肉?”
三女異口同聲地重復著,眼里茫然,這名字她們別說吃過,連聽都沒聽過。
“繡娘,往鍋里多加些涼水!”
“好!”
李逸話音剛落,張繡娘便快步上前,往鐵鍋里添了半鍋涼水,這邊她剛添完水,李逸也已將五花肉全部切好,直接端起砧板,像下餃子似的,嘩啦一聲將所有肉塊都倒進了鍋里。
“這第一步是冷水下鍋焯水!”
李逸一邊往灶膛里添著干木柴,一邊解釋道。
“目的是為了把血沫子都焯出來,既能去掉肉里的一部分腥味,還能把肉煮到半熟,后續燉起來更易軟爛。”
干木柴遇火噼啪作響,火苗子騰地躥起來,貪婪地舔舐著鍋底,沒一會兒,鍋邊就冒出了氤氳的熱氣,水面泛起細密的小泡,漸漸沸騰起來。
隨著水溫升高,水面慢慢浮起一層灰褐色的浮沫,淡淡的血腥氣夾雜著熱氣飄散開來。
李逸手持鐵勺,不緊不慢地撇著浮沫,一下一下,直到鍋里的水變得清澈透亮,能看清底下翻滾的肉塊,這第一步焯水才算完成。
他迅速將鍋里撇凈血沫的五花肉全部撈出來控干水分,又把焯肉的水舀出去,耐心等鐵鍋燒干燒熱后,連忙往鍋底倒了些豆油。
等油熱地冒起青煙,李逸從灶臺上拿起一只陶碗,碗里裝著半碗冰糖碎塊,這可是做紅燒肉的關鍵核心,少了它可不行!
李逸小心翼翼地將冰糖倒進熱油里,眼神專注地盯著鍋底:
“這一步得全神貫注,半點不能分神。”
冰糖在熱油中慢慢融化,先是冒出大泡,隨后變成細密的小泡,質地越發粘稠,顏色也漸漸變化,從雪白轉為鵝黃,再深成琥珀褐,眼看著就要變成誘人的棗紅色。
這期間,李逸還耐心講解著炒糖色的小技巧和注意事項:
“火候一定要穩住,火太猛容易炒糊發苦,火太弱又炒不出光澤,另外千萬別用手去碰,熱油濺出來容易燙傷人。”
三女連連點頭,一眨不眨地瞪著美眸生怕錯過細節。
“成了!這就是炒好的糖色!”
話音剛落,李逸便抓起提前切好的蔥段,撒進鍋里。
刺啦......
一聲脆響,濃郁的蔥香味瞬間爆發在廚房里彌漫開來,李逸快速翻炒了幾下,又連忙將控干水分的五花肉塊倒進鍋中。
木鏟不停翻動,肉塊在鍋里滋滋作響,五花肉的肥肉部分漸漸煉出油脂,瘦肉表面慢慢收緊,均勻地掛上了一層琥珀色的糖色,李逸手上動作不停,確保每一塊肉都裹滿糖色,沒有一塊糊邊。
“把肥肉里的油煸出來一些,吃著才不膩口。”
張繡娘,墨節瑾,趙素馨三人圍在鍋邊,目光緊緊盯著灶臺上色澤誘人的肉塊,鼻尖縈繞著煙火氣中夾雜的甜香肉味,一時間只覺得食指大動,饞得悄悄咽了咽口水。
“繡娘,另一口鍋的水開了嗎?”李逸轉頭問道。
張繡娘快步走到旁邊的灶臺前,掀開鍋蓋,大量的水蒸氣瞬間升騰而起,鍋中的水正咕嚕嚕翻著密集的水花。
“開了!夫君!”
李逸點頭:“你們看鍋底煸炒出的這些豬油,到這個程度就可以加水了,記住,這必須加熱水!要是加了涼水,肉塊一激就會收緊,口感就發死了,不好吃的。”
三女連忙點頭,把這話暗暗記在心里。
李逸一邊說著,一邊往鍋里加熱水,直到水面沒過肉塊,還高出半指才停下。
接下來便是調味,眼下調味料有限,李逸只加了些山花椒去味,再撒上粗鹽調味,仔細拿捏著咸味和甜味的比重,確保味道均衡。
水再次沸騰,水花翻涌,李逸連忙從灶膛里撤出幾根硬柴,挪到另一個鍋灶里,換成幾根細樹枝,讓火勢變小,轉為文火慢燉。
鍋里的湯汁咕嘟咕嘟地響著,不再劇烈翻滾,只有細密的小泡從鍋底緩緩升起,在肉塊之間穿行,而后在湯面上輕輕破裂。
“接下來要小火慢燉一陣子,咱們正好趁著這個功夫撈飯熱饅頭。”
吃紅燒肉這種硬菜,配米飯自然是絕配,軟糯的米飯吸飽肉湯,滋味別提多香了。
等張繡娘那邊把米飯撈好,李逸掀開鍋蓋,一股更濃郁的香氣撲面而來,不再是生肉的腥氣,而是淳厚的肉香與甜香交織的味道,讓人聞著就忍不住流口水,此時鍋里的湯汁已經收下去不少,顏色也變得更深沉透亮。
李逸拿起筷子,輕輕戳了戳肉皮,能輕松戳進去,但還帶著些許韌勁兒。
“這樣就是還差點火候,再燉一會兒讓肉塊徹底軟爛,最后大火收汁就行。”
這會兒別說白雪兒和豆子那樣的小饞貓了,就連張繡娘墨節瑾她們,聞著這勾人的香味,也忍不住偷偷咽口水,這道菜的工序可比李逸平時做的菜復雜多了。
“夫君,你總做這么好吃的菜,瑾兒腰上的肉肉都要長出來了。”
墨節瑾湊到李逸身邊,撒嬌似的晃了晃他的胳膊,她生得一副絕美的臉蛋,還有著大長腿純欲身材,性子卻和白雪兒一樣跳脫,格外喜歡撒嬌。
李逸被她逗笑:“沒關系,長肉才好,夫君就把你當小豬養得白白胖胖的。”
張繡娘伸手摸了摸自己的腰,笑著打趣:
“瑾兒妹子,你這哪兒算胖?你看我這才叫真的有肉呢。”
生了孩子后,張繡娘身形瞧著圓潤富態了些,但她平日里干活多,身材恢復得極好,不過腰上還帶著些許柔軟的贅肉,可在李逸看來,憑著張繡娘的大骨架和優美的腰臀比,這點贅肉恰到好處,更顯豐腴動人。
“繡娘這可不叫胖”
李逸笑著說道:“這樣看著更富態,更像大戶人家的。”
張繡娘嬌嗔地白了他一眼:“還不是你養得好?”
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